Alimentação

Açúcar e adoçantes

Confira as principais diferenças entre eles e suas aplicações.

Açúcar e outros adoçantes
Nas prateleiras dos supermercados e drogarias, a diversidade de adoçantes, sejam calóricos ou não calóricos, é tanta que a gente até se perde nesse mar de opções.

Até o bom e velho açúcar tem lá suas variações (cores, tamanho dos grãos, texturas). Confira as principais diferenças entre eles e suas aplicações.

Açúcar branco

No Brasil, o açúcar branco (aquele que você põe no café) normalmente vem da cana-de-açúcar, mas também pode ser obtido a partir da beterraba. É um ingrediente importante para produtos de padaria, pois ajuda a dourar e caramelizar, além de proporcionar sabor e textura e aumentar a cremosidade dos pães e doces.

Tanto o açúcar-cristal quanto o açúcar refinado são açúcares brancos. Eles possuem essa cor, diferente dos tons marrons do açúcar-mascavo, pois passam por um processo com substâncias químicas que tem por objetivo clarear os cristais de açúcar, tornando-os, assim, mais “atrativos” aos olhos do consumidor. Esse processamento, além de adicionar substâncias químicas ao produto final, promove a perda de nutrientes, como vitaminas e minerais, presentes nas versões mais brutas do ingrediente.

A maior diferença entre os açúcares cristal e refinado, como o próprio nome diz, é o processo de refinamento pelo qual o açúcar-cristal não passa.

O açúcar branco, apesar de ser o mais utilizado em produtos e receitas, é, ao mesmo tempo, o mais prejudicial à saúde, principalmente se consumido em excesso. É o tipo de açúcar chamado de “caloria vazia”, pois, além de não possuir vitaminas e minerais por conta dos processamentos a que é submetido, é rapidamente absorvido pelo organismo quando consumido, o que disponibiliza energia, que, se não for utilizada, é armazenada na forma de gordura. Além disso, a adição de substâncias químicas torna-o ainda mais perigoso para o consumo, já que ingerir aditivos químicos em excesso pode ser prejudicial à saúde.

Há também o chamado açúcar de confeiteiro, que pode ser feito em casa passando-se açúcar refinado comum em um moedor de café fino; costuma ser usado para fazer glacês e merengues e para enfeitar doces e bolos. O açúcar de confeiteiro geralmente contém amido de milho para evitar que os grãos empelotem.

Açúcar-demerara

O açúcar-demerara é um açúcar não refinado e difere do açúcar-cristal branco por passar por uma etapa a menos no processo de clarificação durante sua produção e por preservar nutrientes e minerais assim como o açúcar-mascavo.

Açúcar-mascavo

O açúcar-mascavo é um açúcar não refinado, sem nenhuma adição de substâncias químicas e que preserva todas as vitaminas e minerais. Sua cor e seu sabor característicos vêm do teor de melaço que ele contém, que se modifica de acordo com a variedade da cana-de-açúcar utilizada na produção. A umidade do açúcar-mascavo é naturalmente maior do que a do açúcar branco; por isso, ele requer mais cuidado no armazenamento, devendo ser guardado em um pote bem fechado para não empelotar. O fato de ter a umidade elevada e um processo de fabricação bruto também expõe o produto, mais do que os outros tipos de açúcar, a contaminações por micro-organismos. Por isso, é fundamental saber a procedência do açúcar e armazená-lo de maneira correta.

É comum as receitas especificarem que a quantidade de açúcar-mascavo deve ser medida apertando-o na xícara. Apenas bata a xícara na mesa e então pressione o açúcar com a mão mesmo. Com esse simples processo, a quantidade ali contida varia bastante, o que afeta as unidades ProPontos: 1 xíc. de açúcar-mascavo apertado tem 23 unidadesProPontos; não apertado, 15 unidades ProPontos.

O açúcar-mascavo é ótimo para dar aquele gostinho de receita antiga aos doces e bolos e para cobrir tortas de frutas e crumbles, já que derrete bem. Outras boas aplicações são em molhos, para dar maior intensidade ao paladar, ou mesmo em aves e carne bovina, misturando a outros temperos para esfregar na carne.

Melaço

O melaço é um xarope grosso, obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba, que também preserva todos os nutrientes. Ele empresta seu sabor forte (e sua coloração escura) aos bolos e doces, mas quanto à doçura não é tão intenso quanto o açúcar. Portanto, se você quiser fazer a substituição de um por outro nas receitas (substitua no máximo metade da quantidade de açúcar pedida), use a proporção de 1 ⅓ xíc. de melaço para cada xíc. de açúcar. E lembre-se de reduzir em cerca de ⅓ de xíc. a quantidade de líquido usada.

Use o melaço quando quiser um sabor mais rico e intenso, como em um molho barbecue ou em biscoitos de abóbora. O novo sabor será distintamente mais forte, com uma doçura terrosa.

Mel

Há muitos tipos diferentes de mel. Suas cores, seus sabores e texturas variam de acordo com o tipo de néctar extraído pelas abelhas. Entre os tipos mais comuns, estão o de laranjeira, o de trevo e o de alfafa; todos de sabor suave.

Por ser mais doce do que o açúcar, o mel, como substituto, pode ser usado em menor quantidade nas receitas: ¾ de xíc. mais 1 C.S. para cada xíc. de açúcar. Para evitar que o mel fique grudado nas Colheres e Xícaras de Medida, basta cobrir com óleo em spray antes.

Todo mel dá um sabor bem característico aos pratos, sejam eles crus, cozidos ou assados, mas seus diferentes tipos também variam muito em paladar; então, lembre-se de escolher o tipo de acordo com os ingredientes usados no prato que você vai fazer: os mais escuros e mais fortes (sálvia, trigo-sarraceno, flores silvestres) são ideais para pães, carnes glaceadas e como cobertura de sobremesas congeladas; já os mais suaves, de flores herbáceas (sálvia, lavanda, laranjeira, trevo-vermelho, flores silvestres), combinam com chás, cookies, sobremesas à base de frutas e glaceados leves.

Xarope de agave

É o extrato da planta de agave, processado e concentrado de modo a formar uma calda açucarada, que é ligeiramente menos espesso do que o mel. É bastante usado na culinária vegana como substituto do mel, mas, ao contrário deste e do açúcar, tem a vantagem de se dissolver facilmente em bebidas frias. Outra diferença com relação ao mel é a diferença dos açúcares presentes em cada um, já que o xarope de agave possui mais frutose do que o mel.

Para assados, use ⅓ de xíc. do xarope para cada xíc. de açúcar pedida na receita e diminua um pouco a quantidade de líquidos.

O néctar de agave-luz tem um sabor suave; o âmbar tem um leve gosto, semelhante ao do caramelo; e o escuro é acentuadamente como o caramelo. O luz vai melhor em sobremesas delicadas e produtos de confeitaria, enquanto os outros dois tipos combinam tanto com doces quanto com pratos salgados.

O xarope de agave é ideal para fornecer uma doçura semelhante à do mel, mas sem um sabor tão marcado.

Adoçantes não calóricos: posso usá-los para cozinhar?

O fato de terem zero ou poucas calorias pode ser tentador para qualquer um exagerar na adição de gotas, envelopes ou colheradas, seja em bebidas ou na receita favorita. De qualquer forma, é válido lembrar que o consumo de adoçantes deve ser moderado. Confira abaixo como escolher os adoçantes para cozinhar:

Esteviosídeo, mais conhecido como estévia, é um adoçante natural sem calorias, obtido a partir de uma erva silvestre. É 300 vezes mais doce do que o açúcar. E pode ser vendido em pó ou líquido, tanto em mercados quanto em lojas de produtos naturais e farmácias. Funciona bem na culinária, apesar de ter um sabor residual marcante, semelhante ao do alcaçuz.

A frutose também é um adoçante natural, assim como o esteviosídeo, mas possui 4 Kcal/g. Seu sabor é agradável e semelhante ao do açúcar. Apesar de ser instável ao calor e derreter quando aquecida, mantém o sabor doce e, por isso, é utilizada em algumas receitas.

A sucralose, apesar de ser obtida a partir do açúcar, é um adoçante artificial. Como o corpo não é capaz de digeri-la, na prática não contém calorias. É aproximadamente 600 vezes mais doce do que o açúcar. Por ser estável, mesmo quando exposta a altas temperaturas, é um tipo de adoçante próprio para a culinária.

O aspartame é um adoçante artificial cerca de 200 vezes mais doce do que o açúcar, mas que perde sua doçura quando aquecido e, por isso, não é recomendado para a culinária. Serve mais para adoçar bebidas e sobremesas que não precisem ir ao fogo.

O acessulfame K, assim como o aspartame, é um adoçante artificial também com o poder adoçante 200 vezes maior do que o do açúcar. É bom para ser usado na cozinha, já que resiste a altas temperaturas e mantém o seu sabor.

O ciclamato, também artificial, é 40 vezes mais doce do que o açúcar.

Sacarina, normalmente combinada com o ciclamato, também é artificial e é 300 vezes mais doce do que o açúcar. Tanto o ciclamato quanto a sacarina são estáveis ao calor e, por isso estão presentes em muitos adoçantes para uso de forno e fogão.

Nas prateleiras dos supermercados e drogarias, a diversidade de adoçantes, sejam calóricos ou não calóricos, é tanta que a gente até se perde nesse mar de opções. Até o bom e velho açúcar tem lá suas variações (cores, tamanho dos grãos, texturas). Confira as principais diferenças entre eles e suas aplicações.