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Tudo sobre o sal

Tire todas as dúvidas sobre esse ingrediente essencial.

A magia do sal

Do iodado ao trufado, esse tempero tão essencial proporciona os mais variados sabores. Veja como escolher e usar um dos maiores protagonistas da culinária.

Ele faz os sabores dos alimentos, inclusive os doces, aflorarem. Basta uma pitada para os tomates ganharem vida e a melancia milagrosamente ficar mais doce. Mas, com o tanto de variedades sendo oferecidas hoje em dia, fica difícil saber quando e o que usar. Para desmistificar o grande companheiro de todo cozinheiro, elaboramos este guia. Aproveite!

Impacto sobre a saúde


O sal é uma faca de dois gumes para a saúde. Mineral composto de íons de cloreto e sódio, ele é essencial para o equilíbrio dos líquidos no corpo. Mas, por outro lado, o consumo excessivo é perigoso para quem sofre de hipertensão.

O recomendado é que o consumo diário de sódio não ultrapasse os 2000 mg, o que equivale a aproximadamente uma colher de chá de sal de cozinha. Mas embora pareça uma quantidade generosa, é preciso lembrar que o sal está presente em muitos alimentos industrializados, como cereais e certos itens light ou diet.

Fique atento aos alimentos processados, molhos prontos para salada, sopas em pó e qualquer refeição não caseira. Você deve buscar nas embalagens a indicação de que aquele alimento tem ‘baixo teor de sódio’, ou seja, em torno de 140 mg ou menos.

Existe ainda a opção do sal com baixo teor de sódio, feito com cloreto de potássio. Apesar disso, muitas pessoas não gostam do sabor residual metálico que ele deixa na boca.

Bê-a-bá do sal

  • Sal de cozinha iodado: a maioria das pessoas cresceu usando o sal refinado acrescido de iodo, um nutriente essencial à nossa saúde, e de substâncias antiaglomerantes (para evitar que encaroce). Supostamente, esses antiaglomerantes acabam dando ao sal um sabor metálico, duro, por isso alguns preferem sal kosher ou sal marinho, ambos também facilmente encontrados nos supermercados.
  • Sal kosher: assim chamado por ser usado para o preparo da carne kosher, este sal é mais áspero e flocado que o sal de cozinha e não costuma ter aditivos. Apreciado por muitos chefs profissionais pelo seu sabor limpo e salmourado.
  • Sal marinho: encontrado como sal grosso, fino ou em flocos. É extraído da água do mar; não é adulterado ou refinado e passa pelo mínimo de processamento. (Também é encontrado em versão iodada.) Contém traços minerais tais como magnésio e cálcio, que dão um sabor vivo e característico do mar.
  • Sal aromatizado: de alta qualidade, acrescido do sabor e do aroma de outros elementos como trufas, açafrão, fumaça, baunilha, chocolate e casca de frutos cítricos.

Qual e como usar?


Os sais de cozinha, kosher e marinho podem ser usados em praticamente qualquer receita - mas o kosher tem a grande vantagem de ter menos sódio em sua composição, por isso é o mais recomendado para aqueles que precisam controlar a ingestão desse elemento. Os grãos do sal kosher são maiores que os do sal de cozinha, o que significa que uma colher de chá do kosher contém menos sal que uma colher de chá do de cozinha e, portanto, menos sódio. Isso vale também para alguns sais marinhos refinados (leia e compare os rótulos com atenção). Dica: se for fazer assados, é melhor continuar com o sal de cozinha comum, que dissolve mais fácil que os outros tipos.

Para sopas e ensopados, não desperdice seu dinheiro em sais especiais como os aromatizados. Eles ficam melhor quando acrescentados no último minuto, para finalizar um prato. Salpique sobre a salada, carnes grelhadas ou assadas ou sobre legumes, logo antes de servir.

Se você temperar bem a comida enquanto a prepara, terá menos necessidade de recorrer ao saleiro na hora de comer. Ao cozinhar massa, batata e arroz, sempre salgue a água antes.

Além disso, a maioria das pessoas salga a carne na hora de prepará-la, seja um assado, um grelhado ou um salteado. Mas há vantagens em fazê-lo com antecedência, permitindo que penetre na carne, tornando-a, pela quebra das proteínas, mais macia e suculenta.