Um guia definitivo do doce mais democrático que existe!
Do branco ao amargo, o chocolate é amado por todos e, apesar de ser rico em gorduras e calorias, alguns tipos de chocolate possuem benefícios reais à saúde. Aqui estão dicas de como comprar, comer e cozinhar com chocolate.
Das favas às barras
Antes de entender as diferenças entre os tipos de chocolate, precisamos primeiro entender como eles são feitos. Todo chocolate é produzido a partir dos frutos de uma árvore tropical chamada Teobroma Cacao, cultivada principalmente no México, América Central e do Sul. Em seu estado natural, as sementes do cacau são extremamente amargas. Para virar o chocolate como conhecemos, as sementes são fermentadas, desidratadas e torradas, e então partidas e delas são extraídos os nibs do cacau. Os nibs são moídos até se transformarem em uma massa, também conhecida como liquor, parecido com um purê de cacau.
Nesse ponto, outros ingredientes podem ser adicionados (açúcar, leite, baunilha e outros aromatizantes e lecitina, um emulsificante) e o chocolate entra em seu processo final – chamado conchagem – em grandes máquinas que “amassam” a mistura do chocolate (livrando-o de umidade e ácidos voláteis) e criando uma textura cremosa. Chocolates de alta qualidade chegam a passar pela conchagem durante 72 horas, enquanto chocolates de menor qualidade passam por apenas algumas horas.
Benefícios à saúde: quanto mais escuro melhor
Boas notícias primeiro
Sólidos de cacau contêm alguns dos mesmos nutrientes de folhas verde-escuras. São ricos em antioxidantes e também contêm fibras: uma porção de 38g de chocolate amargo contém até 4g de fibras.
As más notícias
Todos esses benefícios não significam que podemos ou devemos comer chocolate na mesma quantidade de folhas verde-escuras, pois ao contrário das folhas, o chocolate está cheio de açúcar e gordura.
Com moderação, entretanto, o chocolate é uma maneira saudável de satisfazer sua vontade de doces. O truque é dar preferência aos chocolates ricos em sólidos de cacau, ou seja, os amargos e meio-amargos, basta olhar na embalagem. Os chocolates amargos possuem menos açúcar e mais benefícios e você não precisa de tanto para ficar satisfeito, pois seu sabor é muito intenso e marcante.
Como comprar
Hoje em dia, a maioria dos grandes supermercados possuem uma grande variedade de chocolates de alta qualidade. Procure pelos importados de países como França, Suíça, Inglaterra, Bélgica e México. Para maximizar os benefícios à saúde, procure por chocolates que possuam entre 65 e 75% de cacau. Lojas especializadas costumam comercializar chocolates artesanais de pequenos produtores. E algumas lojas gourmet dedicadas ao chocolate vendem artigos que elas próprias produzem, como trufas, normalmente feitos de chocolate de alta qualidade.
Como armazenar
Todo chocolate deve ser armazenado bem fechado, em um local fresco e seco. Quando exposto a temperaturas elevadas, é comum surgir uma película esbranquiçada na superfície do chocolate, que nada mais é do que a sua gordura natural que aparece na superfície. Isso é mais comum de acontecer em chocolates ao leite. Umidade em excesso pode fazer com que se formem pequenos cristais de açúcar no chocolate. Nos dois casos, o chocolate continua próprio para ser consumido ou utilizado em preparações.
Culinária
Os chocolates amargo e meio-amargo podem ser substituídos entre si na maioria das receitas.
Cacau em pó
Muitas receitas pedem cacau em pó sem açúcar (também chamado de cacau natural), que é mais amargo e com um sabor intenso de chocolate, sendo muito utilizado em brownies e bolos. O cacau em pó alcalinizado sofre um processo que neutraliza os seus ácidos naturais, o que faz com que tenha um sabor mais suave. Esse processo reduz os compostos antioxidantes do cacau, fazendo com que se torne menos saudável. Os dois tipos não são totalmente substituíveis entre si, já que o cacau em pó alcalinizado tem um pH neutro e é mais indicado para receitas que utilizem fermento em pó; já o cacau em pó natural pode ser utilizado em receitas que utilizem bicarbonato, já que ele reage com a substância, fazendo com que a massa cresça mais.
Gotas de chocolate
Tendem a ser feitas com um chocolate de menor qualidade, mais rico em açúcar e menos manteiga de cacau, para que mantenham a forma e derretam mais lentamente. Você pode substituir gostas de chocolate me uma receita por chocolate amargo ou meio-amargo picado manualmente.
Para derreter
Chocolate (principalmente ao leite e branco) queimam facilmente e devem ser derretidos em banho-maria. Retire do fofo quando a maior parte do chocolate já estiver derretida e continue mexendo até que derreta completamente. Um método seguro de derreter chocolate é no micro-ondas em potência média, mexendo em intervalos de 1 minuto, até que esteja completamente derretido.
Escolhendo chocolate
Sem açúcar (também conhecido como liquor, chocolate culinário): Liquor de chocolate sem ingredientes adicionais.
Amargo ou meio-amargo: Textura firme, demora mais a derreter na boca, sabor intenso de chocolate com notas de cereja, café e caramelo.
Ao leite: Mais claro que o meio-amargo, com uma textura mais macia e cremosa e sabor mais suave.
Branco: Feito a partir da manteiga de cacau e não dos sólidos, não possui benefícios à saúde. A maioria dos conhecedores de chocolate não consideram o branco como chocolate de verdade.
Chocolates especiais
De origem: feito com grãos provenientes de uma única região, algumas vezes de uma única plantação. Similar aos vinhos, cafés e azeites de origem, estes têm sabores sutis e variados que transmitem um "sabor de lugar" distinto.
Sabores sofisticados: Muito em alta, é comum encontrar barras com sabores como gengibre, pimenta e até bacon. Não são indicados para culinária.
Comércio justo: Chocolates produzidos com práticas sustentáveis e sem utilizar mão-de-obra escrava ou infantil. (a maioria das plantações de cacau mundiais utilizam trabalho infantil).