Com vocês... ele, o sal!
Do iodado ao trufado, esse tempero tão essencial proporciona os mais variados sabores.
Veja como escolher e usar um dos maiores protagonistas da culinária
A mágica do sal é simples: ele faz os sabores dos alimentos, inclusive os doces, aflorarem. Basta uma pitada para os tomates ganharem vida e a melancia milagrosamente ficar mais doce. Mas, com o tanto de variedades sendo oferecidas hoje em dia nas prateleiras dos mercados e delicatessens, fica difícil saber quando e o que usar. Para desmistificar esse grande companheiro de todo cozinheiro, elaboramos este guia para você saber como aproveitar ao máximo seus recursos.
Impacto sobre a saúde
Em termos de efeitos sobre a saúde, o sal é uma faca de dois gumes. Sendo um mineral composto de íons de cloreto e sódio, ele é essencial para o equilíbrio dos líquidos no corpo; mas, por outro lado, o consumo excessivo do sódio presente no sal aumenta o risco de graves problemas de saúde e é perigoso para quem sofre de hipertensão.
O recomendado é que o consumo diário de sódio não ultrapasse os 2.300 mg, o que equivale a aproximadamente uma colher de chá de sal de cozinha. Embora pareça uma quantidade generosa, é preciso lembrar que o sal está presente em muitos alimentos industrializados dos quais nem desconfiamos, entre eles cereais e certos itens light ou diet, o que aumenta nossa ingestão diária sem que percebamos.
“Se o sal o preocupa, fique atento aos alimentos processados, aos molhos prontos para salada, às sopas em pó e a qualquer refeição não caseira”, aconselha Jennifer K. Nelson, diretora do departamento de nutrição da Clínica Mayo, nos Estados Unidos. “Cerca de 75% do sódio que ingerimos vem dos alimentos processados. Você deve buscar nas embalagens a indicação de que aquele alimento tem ‘baixo teor de sódio’, o que seria 140 mg ou menos.”
E se o seu problema com o sal é mais do que uma mera precaução, existe a opção do sal com baixo teor de sódio, feito com cloreto de potássio, embora muitos desgostem do sabor residual metálico que ele deixa na boca.
O básico do sal
• Sal de cozinha iodado: a maioria das pessoas cresceu usando o sal refinado acrescido de iodo, um nutriente essencial à nossa saúde, e de substâncias antiaglomerantes (para evitar que encaroce). Supostamente, esses antiaglomerantes acabam dando ao sal um sabor metálico, duro, por isso alguns preferem sal kosher ou sal marinho, ambos também facilmente encontrados nos supermercados.
• Sal kosher: assim chamado porque é usado para o preparo da carne kosher, este sal é mais áspero e flocado que o sal de cozinha e não costuma ter aditivos. É apreciado por muitos chefs profissionais pelo seu sabor limpo e salmourado.
• Sal marinho: encontrado como sal grosso, fino ou em flocos. É um sal extraído da água do mar; não é adulterado, não é refinado e passa pelo mínimo de processamento. (Também é encontrado em versão iodada.) Contém traços minerais tais como magnésio e cálcio, que dão um sabor vivo e característico do mar.
• Sal aromatizado: é um sal de alta qualidade, acrescido do sabor e do aroma de outros elementos como trufas, açafrão, fumaça, baunilha, chocolate e casca de frutos cítricos.
Qual sal usar – e como
Os sais de cozinha, kosher e marinho podem ser usados em praticamente qualquer receita, mas o kosher tem a grande vantagem de ter menos sódio em sua composição, sendo o mais recomendado para aqueles que precisam controlar a ingestão desse elemento. Os grãos do sal kosher são maiores que os do sal de cozinha, o que significa que uma colher de chá do kosher contém menos sal que uma colher de chá do de cozinha e, portanto, menos sódio. Isso vale também para alguns sais marinhos refinados (leia e compare os rótulos com atenção). A maioria das marcas de sal kosher exibe tabelas de conversão, mas a regra geral é de que 1 ½ colher de chá do kosher equivale a 1 do marinho. Ou seja: é ainda mais importante provar a comida durante o preparo, pois, ao usar um sal de sabor mais límpido, talvez você sinta necessidade de uma quantidade menor para obter o sabor desejado. Um alerta: se for fazer assados, é melhor continuar com o sal de cozinha comum, que dissolve mais fácil que os outros tipos.
Para sopas e ensopados, não desperdice seu dinheiro em sais especiais como os aromatizados. Eles ficam melhor quando acrescentados no último minuto, para finalizar um prato — tanto que, por vezes, são chamados de “sal de acabamento". Salpique sobre a salada, sobre carnes grelhadas ou assadas ou sobre legumes, logo antes de servir.
Tipos de sal marinho e aromatizado
Há diversos tipos de exóticos (e caros) sais artesanais, tais como os franceses fleur de sel e sel gris (grãos irregulares e ligeiramente acinzentados, com um sabor limpo e puro) e o português flor de sal (similar às variedades francesas, só que branquíssimo e não tão caro).
Outras variedades especiais incluem o cobiçado sal rosa do Himalaia (de grãos grossos e tom rosado/pêssego), além do sal negro ou kala namak, da Índia, que na verdade não é negro, mas de uma coloração cinzenta e rosada, e exala um forte gosto sulfuroso que lembra ovos cozidos; é excelente para acentuar o sabor de omeletes de claras.
O sal pode ser aromatizado com trufas, por exemplo (maravilhoso quando salpicado sobre um risoto de cogumelos ou batatas assadas), açafrão (vai muito bem com frutos do mar) e até mesmo baunilha, chocolate e frutas cítricas. Se você gosta de sal defumado – uma forma não calórica de dar um gostinho de bacon a qualquer prato –, procure marcas que utilizem a defumação a frio, sobre madeira, em vez do processo artificial com fumaça líquida.
Na cozinha com o sal
Se você temperar bem a comida enquanto a prepara, terá menos necessidade de recorrer ao saleiro na hora de comer. Ao cozinhar massa, batata e arroz, sempre salgue a água antes: é a única forma de temperar por completo esses pratos. Legumes adquirem cor e sabor mais vivos se forem ligeiramente salgados antes de levados ao fogo, ou cozidos/ferventados em água já salgada. Já os legumes mais delicados, se servidos crus, e as folhas devem ser temperados apenas na hora de servir, pois, como o sal absorve os líquidos, pode fazê-los murchar e ressecar. Legumes mais sólidos, no entanto, como repolho e cenoura ralados para serem usados em maioneses, ficam melhores quando pré-salgados; isso ajuda a secá-los um pouco, amaciando-os e evitando que o molho ou a maionese fique aguado.
Marinados e salmouras
A maioria das pessoas salga a carne na hora de prepará-la, seja um assado, um grelhado ou um salteado. Mas há vantagens em fazê-lo com antecedência. O marinado ou salmoura (deixar a carne, seja de ave, porco ou mesmo certos frutos do mar em uma solução de água com temperos e sal, geralmente do tipo kosher) permite que o sal penetre na carne, tornando-a, pela quebra das proteínas, mais macia e suculenta. Pode-se acrescentar ao sal um pouco de açúcar, alho, ervas aromáticas e outros líquidos (vinagre ou sidra de maçã), para um sabor a mais. Ao se valer dessa técnica, apenas lembre-se de seguir uma receita para acertar na proporção dos ingredientes e no tempo de imersão.
Pré-tempero
Ligeiramente diferente (e talvez mais fácil) que uma salmoura ou marinado é pré-temperar (salmoura seca) a carne. Judy Rodgers, autora do livro de culinária Zuni Café, tempera previamente quase todas as carnes que prepara, seja de vaca, aves ou peixe, deixando-as tomar gosto por várias horas, até mesmo por três dias, antes de preparar. Judy explica que assim o sal tem tempo de penetrar na carne, infiltrando-se por toda a peça (além de deixá-la suculenta e macia), e que isso realmente faz com que a quantidade de sal necessária seja menor. Da próxima vez que for assar um frango, experimente esta técnica: usando 1 ½ colher de chá de sal (Judy prefere o marinho) por quilo, tempere por dentro e por fora (utilize também pimenta, se desejar), depois cubra e leve à geladeira pelo período de um a três dias antes de preparar. É garantia de um frango suculento e excepcionalmente bem temperado.