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Anatomia do Sabor

Como seu corpo funciona ao achar um alimento saboroso? O VP explica!

Alguma vez você já parou para pensar por que alimentos doces são tão gostosos? Ou por que alimentos muito amargos podem não ser atraentes? Agradeça aos seus cinco receptores de gosto por suas preferências e pela reação ao comer determinados tipos de alimentos. A sensação de sabor, ou percepção gustativa, é baseada inteiramente nas reações que ocorrem quando os receptores de gosto presentes na sua boca e língua são estimulados.

Olfato

Embora o olfato e o paladar sejam duas reações fisiológicas separadas, é graças a combinação desses dois sentidos que somos capazes de sentir o sabor dos alimentos. Para ter a certeza disso, basta fazer uma pequena experiência: coma um pedaço de chocolate com o nariz tampado e você vai perceber que o chocolate instantaneamente perde seu sabor característico.

Outro bom exemplo são as taças de vinho com diferentes tamanhos e formatos. O sabor do vinho pode se apresentar de forma diferente dependendo do formato da taça!

Por que sentimos o gosto dos alimentos?

Os receptores do gosto funcionam como uma resposta metabólica, não apenas na nossa boca e garganta, mas também no nosso trato digestivo e pâncreas. Essa espécie de “sistema de alarme” é uma parte importante do funcionamento do nosso organismo, pois dispara reações ao longo do sistema digestivo que permitem que nosso organismo saiba a melhor forma de reagir.

Essa reação é tão forte que pode ocorrer mesmo após o alimento ter sido cuspido. Por exemplo, uma substância muito amarga pode ser interpretada como um alerta de que você está consumindo algo tóxico.

Guia dos sabores

DOCE

Os receptores sensíveis ao sabor doce respondem imediatamente e com entusiasmo aos carboidratos em geral, principalmente os bem açucarados. Alimentos doces tendem a ser mais calóricos, o que explica a vontade incontrolável de doces que temos quando estamos nos sentindo com pouca energia ou quando não dormimos direito.

SALGADO

Os receptores que percebem o gosto salgado são únicos, pois o sal é desejável em pequenas quantidades, mas em excesso se torna completamente intragável e até tóxico. Estudos mostraram que os receptores para sabores ácidos e amargos, embora considerados sabores opostos, são os responsáveis por como identificamos que uma comida está muito salgada.

AZEDO

Os receptores que detectam os sabores azedos ou ácidos são similares aos que detectam o sabor salgado: há um limite para quanto um alimento azedo é saboroso, pois em excesso a acidez pode ser bastante desagradável.

AMARGO

Os seres humanos possuem esses receptores em quantidade maior do que todos os outros por uma boa razão: eles desempenham um papel importantíssimo ao prevenir a ingestão de substâncias tóxicas que podem ser prejudiciais ao organismo ou até mesmo fatais. Apesar da reação a sabores amargos ser forte, em pequenas quantidades o amargor presente em alguns alimentos e bebidas pode ser bastante saboroso.

UMAMI

Um sabor relativamente novo aos nossos receptores, o umami pode ser descrito como o gosto salgado encontrado no glutamato monossódico e em carnes curadas, anchovas, cogumelos e alguns queijos. A palavra ‘umami’ deriva das palavras japonesas “umai”, que significa ‘sabor delicioso’. O sabor umami costuma ser associado a comidas fermentadas, desidratadas ou cozidas que contêm certos aminoácidos benéficos à saúde humana.