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Alergia e Sensibilidade ao Glúten
Que o glúten está em voga é indiscutível. Mas você sabe o que é o glúten?
 
 
 
O glúten é um conjunto de proteínas (gliadina e glutenina) presente em alimentos e derivados de trigo, centeio e cevada. A aveia é um outro cereal que naturalmente não contém glúten, mas devido a processos de fabricação onde podem compartilhar as mesmas máquinas processadoras dos cereais com glúten, ela acaba sendo contaminada. Por isso, se algum dia você encontrar à venda “aveia sem glúten”, certifique-se da sua procedência; sendo idônea, ela realmente não terá glúten.
 
A função do glúten nas massas, na panificação e alimentos em geral é dar elasticidade textura e corpo ao produto final. É ele que faz o bolo ficar “fofinho” e o miolo do pão esticar quando partido. Quando a água é adicionada à farinha, por exemplo, a gliadina e a glutenina se ligam e formam o glúten; e quando a massa é sovada, o glúten forma uma “rede” que aprisiona o gás carbônico produzido no processo de fermentação - é isso que faz o pão crescer.
Mas será que esse ingrediente, que fornece essa deliciosa textura, consistente e macia e com o sabor característico da maioria dos produtos de panificação, pode fazer tão mal para todo mundo?
 
Em uma palavra: não.
 
Quem deve abrir mão do glúten então?
 
Levar uma vida sem consumir glúten requer paciência, criatividade e, sem dúvida, muito trabalho. Mas para quem apresenta problemas com glúten, todo esforço vale a pena.
Alergia X Sensibilidade
Fato é: o glúten pode causar problemas para um grupo limitado de pessoas. Mas que problemas são esses e quais as diferenças entre eles? Confira as dicas dos nutricionistas do VP:
 
Existe a chamada doença celíaca. Ela afeta cerca de 1% da população. Pessoas com essa doença não toleram o glúten e sua presença desencadeia um processo alérgico que envolve o sistema imunológico. Nesses casos, o corpo não pode ter contato com a proteína, nem por contaminação cruzada, ou seja, você não pode cortar uma pizza com a mesma faca que uma pessoa com doença celíaca vai usar; isso pode causar uma reação alérgica séria. Ao ser consumido, o glúten causa danos na parede do intestino dos indivíduos celíacos e acabam afetando a absorção de nutrientes e minerais, que podem desencadear outros problemas sérios de saúde. Em alguns casos, pessoas com doença celíaca sofrem com problemas na pele quando ocorre contato com essa proteína, seja ela por via oral (alimentação) ou tópica – um exemplo clássico são os shampoos que contém proteína do trigo que podem causar uma irritação extrema do couro cabeludo.
 
Outro caso que tem sido relatado é a sensibilidade ou intolerância ao glúten, que é chamada de sensibilidade não-celíaca. Ainda em estudo pela comunidade científica, não existem publicações e materiais suficientes que comprovem a existência desse diagnóstico, porém, a prática adotada tem sido a mesma dada aos pacientes celíacos: retirar da alimentação – apenas da alimentação – comidas e bebidas que contenham glúten. Pessoas que relatam sensibilidade ou intolerância afirmam certa distensão abdominal, flatulência, diarreia ou constipação. Porém, esse tipo de reação é mais “branda”, não sendo capaz de provocar os sintomas agressivos que acontecem na doença celíaca.
Somos todos sensíveis ao glúten?
 
Hoje em dia, você só precisa caminhar pelos corredores de um supermercado ou observar o cardápio de um restaurante para ser bombardeado pelas palavras “Não contém glúten!” O mercado de alimentos sem glúten está em crescimento constante desde 2009, segundo a New York Times Magazine. A proliferação desses alimentos é uma boa notícia para aqueles que apresentam doença celíaca, mas para o restante de nós é um tanto quanto confuso. Como resultado de uma maior consciência do glúten no mercado, muitas pessoas começaram dietas sem a tal proteína, achando que assim melhorará sua saúde ou acelerará seu emagrecimento. No entanto, não há evidências clínicas que sustentem a ideia de que um indivíduo saudável se beneficiará de cortar o glúten de sua alimentação. Na verdade, a maioria das pesquisas atuais sobre dietas que não contêm glúten avalia sua eficácia na melhoria das condições clínicas, e não em relação à saúde geral ou ao emagrecimento.
 
Cortar os grãos que contêm glúten de sua dieta pode privar seu corpo de micronutrientes essenciais, como fibras e vitaminas do complexo B. Ao eliminar esses grãos, você terá que obter esses nutrientes de outras fontes. Uma dieta sem glúten pode ser nutritiva — se você substituir os produtos que contêm glúten por frutas frescas, legumes, proteínas magras e grãos sem glúten ricos em nutrientes, como a quinoa.
 
Tirar o glúten do seu plano alimentar para perder peso pode funcionar com um tiro pela culatra. As versões sem glúten de alimentos industrializados podem ser tão calóricas quanto as versões tradicionais e, em muitos casos, conter menos fibras. Somado a isso, eles também tendem a ser mais caros.
Concluindo: marque uma consulta com seu médico se está pensando em excluir o glúten de sua dieta; ele lhe dirá se é ou não uma boa ideia.